Divulgación científica

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miércoles, 9 de enero de 2008

Madurez fisiológica y organoléptica

Madurez fisiológica y organoléptica cada una con características propias.



Durante la maduración, los frutos sufren una sucesión de importantes cambios bioquímicos y fisiológicos que conducen al logro de las características sensoriales óptimas para el consumo.

La madurez fisiológica es el estado en el cual luego de ser cosechado continúa madurando hasta lograr el sabor, aroma y otras características propias.

La madurez organoléptica es cuando ya ha alcanzado su máximo sabor y aroma que lo hacen apto para el consumo. Para que lo logre, debe ser cosechado a partir de su madurez fisiológica.

Parámetros que se deberán tener en cuenta: el tamaño del fruto, la forma, el color de la superficie, color de fondo, la firmeza, el contenido de sólidos solubles, la acidez titulable, la relación sólidos solubles/acidez titulable y la degradación de almidón.
Dependiendo de la especie serán más importantes unos parámetros que otros y dependiendo de la variedad cambiarán los valores óptimos propios para cada uno. Se debe considerar el destino que tendrá la fruta para definir los valores óptimos de cosecha (Valores de inicio de cosecha para distintas variedades de peras y manzanas)

El crecimiento y la evolución del fruto depende, en gran medida, de las condiciones climáticas a la que se expone a lo largo de varios meses. Por este motivo es necesario realizar un ajuste a la fecha estimada de cosecha. Para garantizar que la fruta se encuentre en condiciones de ser recolectada se realizan muestreos cosechando fruta desde dos semanas antes de la fecha tentativa de cosecha que fija el calendario.

Para la zona del Alto Valle se consideran chacras desde la zona de Chichinales hasta Añelo.

Los muestreos se realizan en forma semanal, desde dos semanas antes de la fecha propuesta hasta, al menos, una semana posterior a la misma. Esto permite realizar recomendaciones de ajuste al SENASA, si se observa que alguna variedad llega a los valores de los índices de madurez recomendados antes de la fecha

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